Pulpo gallego (o pulpo a feira).

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Ingredientes (4 personas):

  • Un pulpo de aproximadamente 2 kilos. El que yo he usado pesaba 2,200 k y una vez hecho no llegaba a un kilo. (si te sobra puedes congelarlo).
  • 0,5 a 1 de patatas (si pueden ser gallegas mejor (cachelos))
  • Pimentón dulce y/o picante (al gusto)
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal.

Preparación:

Dice la tradición que al pulpo hay que darle una paliza y asustarlo tres veces para que salga tierno. Ciertamente este método funciona, con los golpes se rompen las fibras musculares. Lo de asustarlo 3 veces consiste en que una vez el agua ha arrancado a hervir, cogiendo al pulpo por la cabeza, se sumerge en el agua unos segundos, se retira y cuando el agua vuelve a hervir se vuelve a meter y a la cuarta ya no se retira dejándolo hervir.

Por mi parte, mantengo el sistema de asustarlo tres veces pues tiene algo de conjuro y cuando hablamos de Galicia poca broma con estas cosas. Queimada, Santa Compaña y las Meigas,  sobre todo éstas que aunque ellos dicen que no existen, afirman al mismo tiempo que haberlas hailas. Lo dicho, como ningún mal puede hacer a la receta, mantengo la tradición, pero en lugar de golpear sin piedad al pobre animal utilizo otro sistema para romperle las fibras, la congelación. El resultado es igual o mejor que con la paliza sin requerir tanto esfuerzo. El único inconveniente es que hay que comprarlo con antelación, congelarlo y el día que deseemos hacerlo, descongelarlo previamente.

En una olla alta ponemos el agua a hervir. Cuando hierve añadimos las patatas con la piel y previamente lavadas.

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Con el agua hirviendo, si al poner las patatas se ha cortado el hervor dejamos que lo recupere, procedemos a realizar el ritual de asustar tres veces al pulpo y lo dejamos hervir. El tiempo aproximado es de 30 a 40 minutos según lo grande que sea. Para saber el momento en el que está en su punto suelo un palillo largo (como de pincho) con el que pincho al pulpo y las patatas. En el pulpo se ha de notar cierta resistencia, pero no excesiva. En las patatas ha de entrar y salir con suavidad sin arrastrar la pulpa de la misma. Para que esto funcione, las patatas han de ser de un tamaño medio.

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Cuando no quemen y se puedan cortar, cortaremos las patatas en rodajas de un dedo de grosor y la emplataremos. Después cortaremos el pulpo con unas tijeras en rodajas de un centímetro, centímetro y medio y lo pondremos sobre las patatas.

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Rociamos generosamente con aceite de oliva virgen extra, salaremos y por último pondremos el pimentón picante, dulce o de ambos. A gusto de los comensales.

 

 

Pollo guisado

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Ingredientes (2 personas):

  • 4 contramuslos de pollo.
  • Media cebolla
  • 2 zanahorias
  • 1 patata
  • 2 dientes de ajo
  • Medio pimiento verde
  • Un trozo de pimiento rojo
  • Un puñado de guisantes
  • 2 hojas de laurel
  • Una cucharadita de tomillo seco
  • Una cucharadita de romero seco.
  • 1 cayena
  • 100 ml de tomate frito.
  • 1 pastilla de caldo de pollo
  • Sal
  • Aceite de oliva

Preparación:

En la cazuela que usaremos para guisar calentar el aceite y pasar el pollo hasta que empiece a dorarse.

Cortar la patata a dados y la zanahoria a rodajas no demasiado finas y freír a parte.

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Picar la cebolla, el ajo y los pimientos y añadirlos al pollo y seguir sofriendo.

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Cuando ya esté el sofrito agregar con el pollo, agregar las patatas, la zanahoria, los guisantes , la cayena y todas las hierbas. Dar una vuelta.

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Añadir ahora medio litro de agua y la pastilla de caldo deshecha. Llevar a ebullición y dejar a fuego lento hasta que espese y reduzca el caldo.

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Callos con garbanzos express

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Ingredientes (3 personas):

  • 1 lata de callos de 380 gramos.
  • 1 bote de garbanzos de 400 gramos peso escurrido.
  • Una pastilla de caldo de carne.
  • Media cucharadita de café de cayena picada.

Ingredientes opcionales:

  • 1 chorizo ahumado (gallego, asturiano o leonés).
  • 1 morcilla achorizada (asturiana o leonesa).
  • 1 hueso de jamón (pequeño, o un trozo de jamón).
  • Un poco de panceta.

Preparación:

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Como veis es una estafa de receta pues ya está todo hecho. Solo tenéis que poner los garbanzos en una cazuela, con un poco de agua (que justo los cubra) junto con la pastilla de caldo. Cuando los garbanzos estén lo blandos que deseéis se añaden los callos y la cayena, dejando un par de minutos o tres en el fuego para que se mezclen bien y coja temperatura. Y ya está listo.

Preparación “de luxe”:

Pondremos todos los ingredientes opcionales en una cazuela con  agua para cubrirlos y lo dejaremos a fuego muy lento y tapado durante una hora (yo pincho el chorizo y la morcilla para que no revienten y además suelten el sabor).

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Después seguiremos como en la primera preparación añadiendo los garbanzos y la pastilla de caldo(si hay que añadir un poco de agua para que los cubra lo hacéis). Por último los callos y la cayena, revolver y dejar 2 o 3 minutos, para que todo se mezcle y se caliente.

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Calamares a la romana 2.0

 

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Ingredientes (4 personas):

– 500 gramos de calamar.

– Harina.

– 1 cucharada de café de Colorante alimentario

– 1 cucharada de café de levadura química.

– 2 claras de huevo.

– aceite de oliva suave, o de girasol.

– Sal.

Preparación:

En primer lugar es muy importante que el calamar sea de calidad. Yo uso lo que en el mercado llaman “Calamar nacional” (Loligo vulgaris). No utilices otras especies como la Pota, o Potón (Dosidicus Gigas) o la Canana (Todarodes Sagittatus), pues el sabor es muy distinto. Ni tampoco otras especies del género Loligo pues suelen tener las paredes del cuerpo muy finas y solo sabe a rebozado..

Los calamares más adecuados son los que la pieza pesa 1 kilo o más.

Limpiaremos bien el calamar y antes de nada lo secaremos bien. Uno de los secretos para que salgan bien es que no tengan humedad.

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Tomaremos el tubo del calamar y lo cortaremos en rodajas de aproximadamente 1 centímetro y lo reservaremos sobre un papel de cocina para que sigan secándose.

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Para preparar el rebozado batiremos las claras en un plato. En ese momento añado el colorante y la levadura.

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Añadir harina lentamente hasta formar una masa muy ligera, con una densidad un poco mayor que la que puede tener un buen aceite de oliva.

Pasamos los calamares por la masa y en una sartén (o freidora) con abundante aceite previamente calentado ponemos a freír los calamares y les damos una vez la vuelta para que se frían por ambos lados. Cuando estén doraditos los retiramos.

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Es conveniente no amontonarlos en la sartén, por lo que pondremos los que quepan sin tocarse.

Con la masa sobrante añadiéndole un poco de ajo picado, perejil y algo más de harina podemos hacer unos buñuelos.

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Habas a la catalana

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Ingredientes (6 personas):

  • 1000 gramos de habas congeladas.
  • 1 cebolla.
  • 125 gramos de butifarra negra.
  • 50 gramos de jamón.
  • 50 gramos de tocino ibérico.
  • 3 o 4 dientes de ajo.
  • 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera.
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cayena
  • 1 ramita de tomillo
  • 1 ramita de menta.
  • 1 vaso de vino blanco.
  • 1 tomate.
  • 1 cucharadita de azúcar.

Preparación:

Cocer durante unos 10 minutos las habas y reservar.

En el aceite poner a sofreír a fuego lento, la cebolla y los ajos picados, junto con el clavo y la cayena.

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Cortar la butifarra a rodajas y el jamón y el tocino a dados y añadir a la sartén. Agregar la ramita de tomillo, la menta y la hoja de laurel.

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Cuando el tocino se doré (por eso es importante el fuego lento) añadir el vasito de vino blanco, dejar que se evapore y rallar el tomate y agregarlo junto con el azúcar.

Después de unos minutos poner la cucharadita de pimentón. Sofreír durante unos minutos y agregar las habas con el caldo de cocerlas hasta que casi las cubra. Dejar cocer 10 minutos a fuego medio.

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Barrejat

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Ingredientes (6 personas):

  • 200 gramos de calabaza.
  • 100 gramos de espinacas (o acelgas, o cardo)
  • 200 gramos de judías (o 1 bote de 400 gramos de judías cocidas).
  • 200 gramos de garbanzos (o 1 bote de 400 gramos de garbanzos)
  • 100 gramos de chorizo para guisar (2 chorizos).
  • 100 gramos de morcilla para guisar (2 morcillas).
  • 1 hueso de jamón.
  • 100 gramos de fideo medianos.
  • 100 gramos de arroz bomba.
  • Pimienta.
  • Sal.

Preparación:

Si la legumbre es seca la pondremos la noche anterior a remojo.

Hoy no tenía garbanzos y los he sustituido por guisantes.

Llenar una olla con agua, salar y poner en ella la calabaza. las legumbres si eran secas, el chorizo, la morcilla y el hueso de jamón y dejarlo hervir a fuego lento hasta que la calabaza se deshaga. No olvidéis pinchar la morcilla y el chorizo con un tenedor para que no exploten y se deshagan. Esto puede durar entre 1 y 2 horas.

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Cuando se ha deshecho la calabaza es el momento de añadir las espinacas, o la verdura que hayas escogido y las judías y garbanzos si eran cocidos ya. Ajustar de sal.

Dejar cocer unos 10 minutos más y agregar el arroz y la pasta y hervir hasta que estén en su punto.

Si lo deseas, es el momento de poner la pimienta.

Spaghetti a la siciliana

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Ingredientes (3 personas):

  • 240 – 300 gramos de spaghetti.
  • 1 cebolla mediana.
  • 4-5 dientes de ajo.
  • 1 cucharada sopera de Alcaparras.
  • 18 filetes de anchoa pequeños.
  • 9-12 olivas negras deshuesadas.
  • 150 – 200 ml de tomate frito.
  • Aceite de oliva.
  • 2 cucharaditas de albahaca.
  • 1 cucharadita de orégano.
  • 1 cayena.
  • Sal (muy poca o nada por las anchoas)

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Preparación:

En una olla grande poner 3 litros de agua y 1 cucharada sopera de sal. Cuando hierva destapado echar los macarrones y dejar hervir a fuego fuerte el tiempo necesario para que la pasta este al dente. Quitar el agua y reservar en la misma olla.

Cortar la cebolla en juliana, el ajo en láminas y las olivas en rodajas.

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Cubrir el fondo de una sartén con el aceite de oliva y calentar. Cuando esté caliente poner la cebolla, el ajo, las olivas, las alcaparras y la cayena. Dejar hasta que se empiece a dorar la cebolla y el ajo.

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Agregar el tomate , la albahaca y el orégano. Dejar un os minutos y añadir las anchoas.

Si preferís usar tomate triturado, necesitaréis algo más de tiempo, pero saldrá mucho más bueno. Si lo hacéis así no olvidaros de añadirle algo de sal y azúcar. A fuego lento dejarlo 5 minutos más.

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Mezclar la salsa con los spaghetti y ya está listo para servir.

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Es un plato de sabor intenso por lo que recomiendo un vino que esté a su nivel, en este caso un Nero D’avola.

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Fabada asturiana

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Ingredientes (4 personas):

  • 300 gramos de Fabes secas (u otra alubia blanca).
  • 1 chorizo asturiano (los ahumados gallego o leonés también quedan bien)
  • 1 morcilla asturiana.
  • 1 trozo de panceta curada y ahumada.
  • 1 trozo de panceta ibérica.
  • 1 hueso de jamón.
  • 1/2 cebolla.
  • 3 dientes de ajo.
  • 1 cucharada de pimentón (de la Vera a ser posible)..
  • Aceite de oliva.
  • Agua.
  • sal.

Preparación:

La noche anterior poner las fabes en remojo con abundante agua. Cuando te levantes cámbiales el agua y déjalas hasta que vayas a cocinar. Recuerda que necesitarás unas 3 horas para completar el plato.

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Pica finamente la cebolla y los ajos.

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En una cazuela de barro por el aceite y caliéntalo lentamente, subiendo paulatinamente el fuego, Si pones el fuego fuerte directamente lo más probable es que se resquebraje la cazuela. Cuando el aceite esté caliente sofríe la cebolla y el ajo.

Cuando esté blanda la cebolla añadir la cucharada de pimentón, remover un poco y agregar un litro de agua aproximadamente.

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Meter las judías y levar a ebullición. Al cabo de unos 20 minutos poner en la cazuela toda la carne y dejar que hierva unas dos horas.

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Hay que estar muy pendientes durante estas dos horas pues el caldo se va evaporando y por lo menos un par de veces habrá que añadir agua fría para compensar la evaporada y “asustar” las fabes. Es decir cortar la ebullición con el agua fría con lo que conseguiremos que queden más tiernas. La primera vez que lo hagamos ajustaremos de sal.

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Guiso de patas de sepia con patatas

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Ingredientes (4 personas):

  • 1 kg de patatas.
  • 400 gramos de patas de sepia.
  • .Media cebolla.
  • 2 dientes de ajo.
  • 100 gramos de guisantes.
  • 100 ml de brandy.
  • 1 clavo.
  • 1 hoja de laurel.
  • Aceite de oliva.
  • 1 cucharadita de pimentón de la vera.
  • 1 cucharada de tomate frito.
  • 7 u 8 almendras tostadas.
  • Sal.

Preparación:

Pelar las patatas y reservar.

Picar la cebolla y el ajo y en la cazuela en la que vamos a guisar sofreírlos con aceite de oliva.

Cortar las patas de sepia en trozos y añadir a la cazuela junto con el clavo, friendo hasta que haya evaporado el agua. Verter el brandy y dejar hasta que se vuelva a evaporar el líquido.

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Añadir ahora los guisantes, dejar pasar 5 minutos y añadir el pimentón. Darle u na vuelta y agregar el tomate, junto con las almendras picadas.

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Agregar un poco de agua y subir el fuego. En ese momento empezar a cortar las patatas con un cuchillo e irlas añadiendo a la cazuela. Las patatas hay que cortarlas sin llevar el corte hasta el final y romperlas para que queden rugosas y al cocer nos espesen el caldo. Cuando estén todas si falta agua añadir hasta justo cubrir las patatas.

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Ajustar de sal, dejar cocer unos 20 minutos y listo.

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Fabada rápida

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Ingredientes (para 4 personas):

– 2 botes de judías cocidas de 400 gramos.

– 1 chorizo (a mi me gusta el asturiano o leonés)

– 1 morcilla (asturiana)

– 1 trozo de panceta curada.

– 1 trozo de oreja.

– Media cebolla.

– 2 dientes de ajo.

– 1 cucharada de postre de Pimentón de la Vera.

– Sal.

Preparación:

En una cazuela hacer un sofrito con la media cebolla picada, y el ajo también picado.. Cuando esté bien pochada, añadir el pimentón y tener a fuego lento 1 o 2 minutos. Si lo tenéis más el pimentón amargará. Añadir cosa de un litro de agua y el chorizo, la morcilla, la panceta, la oreja y una tercera parte de uno de los botes de judías y dejar hervir a fuego muy lento por lo menos una hora. con esto conseguiremos que  la carne suelte todo su jugo, la oreja quede blanda y las judías se deshagan espesando el caldo.

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Es muy probable que tengáis que añadir agua durante la cocción.

Añadir el resto de las judías y cocer un cuarto de hora para que absorban todo el sabor.

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