Arroz negro cremoso con trompetas y gambas.

Con un poco de all i oli.

Ingredientes (3 personas):

• 300 gramos de arroz bomba.
• 150 gramos de calamar cortado a dados.
• 150 gramos de gambas peladas grandes.
• 100 gramos de carne de mejillón.
• 100 gramos de carne de almeja.
• 100 gramos de guisantes.
• 10 gramos de trompetas negras o de los muertos, secas (75 gramos frescas).
• 1200 ml de caldo de pescado (o agua y un par de pastillas de caldo).
• 0,5  cebollas medianas.
• 1 pimiento verde
• 3 diente de ajo.
• 3 sobres de tinta de calamar o el equivalente en bolsas naturales.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera.
• 1 cucharadita de colorante alimentario.
• 1 clavo.
• 2 cucharadas soperas de tomate

Preparación:

Hidratar las setas y reservarlas separadas del agua. Usaremos este agua para hacer el caldo.

Pasar el calamar y las gambas por la cazuela con aceite de oliva y cuando empiece a estar doradito sacarlo dejando todo el aceite posible y reservar.

Picar la cebolla, el pimiento y el ajo y sofreírlos en el aceite. Cuando la cebolla esté casi transparente y el aceite haya tomado un color rojizo a causa de los jugos del calamar añadir las setas, las gambas y el calamar y tenerlo unos 10 minutos más. Poner la tinta en un lado de la paella y sofreírla. Agregar el pimentón,  el colorante y revolver unos minutos y añadir el arroz, dándole vueltas un tiempo, para que se sofría ligeramente y coja el sabor.

Agregar los guisantes, los mejillones y la carne de almeja.

Añadir el caldo. Para que quede cremoso en lugar de seco poner, aproximadamente, 3 veces y media el volumen que ocupa el arroz. En este caso 300 gramos de arroz ocupan 350 ml, por lo que pondremos unos 1200 ml de caldo.

Para el caldo yo he usado cabezas de gamba que tenía de otro día, pero puedes usar incluso caldo de pastilla. En el caldo poner el clavo. Ajustar de sal. Cocer el tiempo que indique en el paquete de arroz a fuego medio.

Se puede servir con all i oli:

https://emporiton.wordpress.com/2012/08/28/all-i-oli-al-estilo-tradicional/

Pulpo gallego (o pulpo a feira).

Ingredientes (4 personas):

• Un pulpo de aproximadamente 2 kilos. El que yo he usado pesaba 2,200 k y una vez hecho no llegaba a un kilo. (si te sobra puedes congelarlo).
• 0,5 a 1 de patatas (si pueden ser gallegas mejor (cachelos))
• Pimentón dulce y/o picante (al gusto)
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Preparación:

Dice la tradición que al pulpo hay que darle una paliza y asustarlo tres veces para que salga tierno. Ciertamente este método funciona, con los golpes se rompen las fibras musculares. Lo de asustarlo 3 veces consiste en que una vez el agua ha arrancado a hervir, cogiendo al pulpo por la cabeza, se sumerge en el agua unos segundos, se retira y cuando el agua vuelve a hervir se vuelve a meter y a la cuarta ya no se retira dejándolo hervir.

Por mi parte, mantengo el sistema de asustarlo tres veces pues tiene algo de conjuro y cuando hablamos de Galicia poca broma con estas cosas. Queimada, Santa Compaña y las Meigas,  sobre todo éstas que aunque ellos dicen que no existen, afirman al mismo tiempo que haberlas hailas. Lo dicho, como ningún mal puede hacer a la receta, mantengo la tradición, pero en lugar de golpear sin piedad al pobre animal utilizo otro sistema para romperle las fibras, la congelación. El resultado es igual o mejor que con la paliza sin requerir tanto esfuerzo. El único inconveniente es que hay que comprarlo con antelación, congelarlo y el día que deseemos hacerlo, descongelarlo previamente.

En una olla alta ponemos el agua a hervir. Cuando hierve añadimos las patatas con la piel y previamente lavadas.

Con el agua hirviendo, si al poner las patatas se ha cortado el hervor dejamos que lo recupere, procedemos a realizar el ritual de asustar tres veces al pulpo y lo dejamos hervir. El tiempo aproximado es de 30 a 40 minutos según lo grande que sea. Para saber el momento en el que está en su punto suelo un palillo largo (como de pincho) con el que pincho al pulpo y las patatas. En el pulpo se ha de notar cierta resistencia, pero no excesiva. En las patatas ha de entrar y salir con suavidad sin arrastrar la pulpa de la misma. Para que esto funcione, las patatas han de ser de un tamaño medio.

Cuando no quemen y se puedan cortar, cortaremos las patatas en rodajas de un dedo de grosor y la emplataremos. Después cortaremos el pulpo con unas tijeras en rodajas de un centímetro, centímetro y medio y lo pondremos sobre las patatas.

Rociamos generosamente con aceite de oliva virgen extra, salaremos y por último pondremos el pimentón picante, dulce o de ambos. A gusto de los comensales.

 

 

Calamares al brandy

Ingredientes (3 personas):

• 6 calamares medianos.
• Aceite de oliva.
• 3 dientes de ajo.
• Perejil.
• 1 copa de brandy.
• Sal.

Preparación:

Limpiar los calamares pero sin quitarles la piel. Tenemos que dejarla pues al guisarlos se carameliza dando un sabor muy especial,

Calentar el aceite y agregar los calamares junto con el ajo picado. El fuego ha de estar bastante fuerte ya que el calamar suelta mucha agua e interesa que ésta se evapore lo antes posible. Cuando el agua se haya evaporado añadiremos la copa de brandy. Cuando se haya eliminado el alcohol podemos retirarlo del fuego, poner el perejil y ajustar de sal (si falta).

Listo para servir.

Fettuccine con calamar y padrones.

Ingredientes (2 personas):

• 250 gramos de fettuccine frescos.
• 20 pimientos de Padrón.
• 3 calamares medianos.
• 2 dientes de ajo.
• 1 cayena.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen.
• 1 copa de brandy.
• Ramita de  perejil.
• Sal.

Preparación:

Cocer la pasta al dente y con un litro de agua y una cucharada sopera de sal por cada 100 gramos de pasta.

Quitar las semillas a lo padrones y cortarlos en rodajas, picar el ajo y cortar los calamares como si fueran para hacer a la romana.

En una sartén calentar el aceite a fuego medio y cuando esté caliente poner los pimientos y la cayena, ajustando de sal. Cuando ya estén pochados añadiremos el ajo y los calamares.

Los calamares desprenderán algo de agua. Cuando se haya evaporado el agua le incorporaremos el brandy y reduciremos de nuevo.

Servir los fettuccine en los platos y echar por encima el aceite con los pimientos y los calamares. Espolvorear el perejil picado.

 

 

Arroz negro con trompetas.

Ingredientes (3 personas):

• 300 gramos de arroz bomba.
• 300 gramos de calamar cortado a dados.
• 10 gramos de trompetas negras o de los muertos, secas (75 gramos frescas).
• 900 ml de caldo de pescado.
• 0,5  cebollas medianas.
• 1 pimiento verde
• 3 diente de ajo.
• 3 sobres de tinta de calamar o el equivalente en bolsas naturales.
• Sal.
• Aceite de oliva.
• 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera.

Preparación:

Hidratar las setas y reservarlas separadas del agua. Usaremos este agua para hacer el caldo.

Pasar el calamar por la sartén con aceite y cuando empiece a estar doradito sacarlo dejando todo el aceite posible y reservar.

Picar la cebolla, el pimiento y el ajo y sofreírlos en el aceite. Cuando la cebolla esté casi transparente y el aceite haya tomado un color rojizo a causa de los jugos del calamar añadir las setas y el calamar y tenerlo unos 10 minutos más. Poner la tinta en un lado de la paella y sofreírla. Agregar el pimentón,  revolver unos minutos y añadir el arroz, dándole vueltas un tiempo, para que se sofría ligeramente y coja el sabor.

Para el caldo yo he usado cabezas de gamba que tenía de otro día, pero puedes usar incluso caldo de pastilla. Añadir el caldo de pescado (2 veces y media el volumen del arroz. En este caso aproximadamente 0,9 litros.

 

Ajustar de sal. Cocer sin remover, 8 minutos a fuego intenso y 8 a fuego flojo.

Nota: Según el tiempo de cocción del arroz. Por ejemplo si en total son 20 minutos, serán 10 y  10. El tiempo de cocción viene en el paquete.

Una vez terminado dejar reposar 5′ tapado con un trapo.

Se acostumbre a servir con all i oli : https://emporiton.wordpress.com/2012/08/28/all-i-oli-al-estilo-tradicional/

Tagliatelle con calamari

Ingredientes (3 personas):

• 250 gramos de tagliatelle frescos.
• 500 gramos de calamares. (Unos 3 calamares medianos).
• 1 cebolla pequeña.
• 1 pimiento verde italiano.
• 2 dientes de ajo.
• 1 cayena.
• 2 tomates.
• 1 cucharadita de azúcar.
• Perejil.
• 1 vaso pequeño de vino blanco.
• 3 cucharadas soperas de aceite de oliva.

Preparación:

Cocer la pasta al dente según las indicaciones del fabricante, con un litro de agua y una cucharada sopera de sal por cada 100 gramos. Reservar.

Picar la cebolla, el pimiento y los ajos y reservar.

Limpiar los calamares pero sin quitarles la piel y cortar en rodajas. Yo suelo guardar la tinta si las bolsas son un poco grandes.

En una sartén poner 1 cucharada de aceite y rehogar los calamares.

Reservar los calamares y en la misma sartén añadir las otras dos cucharadas de aceite y cuando el aceite esté caliento incorporar la cebolla y la cayena, pocharla  y añadir después el pimiento, los ajos y la tinta.

Cuando todo esté blando, retirar la cayena, rallar el tomate e introducirlo en la sartén junto con el azúcar.

Dejar a fuego medio 5 minutos e incorporar ahora el vino blanco y dejar al fuego hasta que el caldo haya reducido a la mitad.

Añadir los calamares, dejar un par de minutos y ajustar de sal y agregar el perejil.

Mezclar bien. con la pasta que habíamos reservado y ya está listo para servir.

Calamares a la romana 2.0

 

Ingredientes (4 personas):

– 500 gramos de calamar.

– Harina.

– 1 cucharada de café de Colorante alimentario

– 1 cucharada de café de levadura química.

– 2 claras de huevo.

– aceite de oliva suave, o de girasol.

– Sal.

Preparación:

En primer lugar es muy importante que el calamar sea de calidad. Yo uso lo que en el mercado llaman “Calamar nacional” (Loligo vulgaris). No utilices otras especies como la Pota, o Potón (Dosidicus Gigas) o la Canana (Todarodes Sagittatus), pues el sabor es muy distinto. Ni tampoco otras especies del género Loligo pues suelen tener las paredes del cuerpo muy finas y solo sabe a rebozado..

Los calamares más adecuados son los que la pieza pesa 1 kilo o más.

Limpiaremos bien el calamar y antes de nada lo secaremos bien. Uno de los secretos para que salgan bien es que no tengan humedad.

Tomaremos el tubo del calamar y lo cortaremos en rodajas de aproximadamente 1 centímetro y lo reservaremos sobre un papel de cocina para que sigan secándose.

Para preparar el rebozado batiremos las claras en un plato. En ese momento añado el colorante y la levadura.

Añadir harina lentamente hasta formar una masa muy ligera, con una densidad un poco mayor que la que puede tener un buen aceite de oliva.

Pasamos los calamares por la masa y en una sartén (o freidora) con abundante aceite previamente calentado ponemos a freír los calamares y les damos una vez la vuelta para que se frían por ambos lados. Cuando estén doraditos los retiramos.

Es conveniente no amontonarlos en la sartén, por lo que pondremos los que quepan sin tocarse.

Con la masa sobrante añadiéndole un poco de ajo picado, perejil y algo más de harina podemos hacer unos buñuelos.

Arroz con calamares al aroma de limón.

Ingredientes (3 personas):

• 300 gramos de arroz redondo.
• 400 gramos de calamar.
• 150 gramos de gambas peladas.
• 3 dientes de ajo.
• Media cebolla grande.
• 2 pimientos verdes.
• Caldo de pescado (2 1/2 veces el volumen de arroz. Hoy 875 ml.)
• 1 clavo.
• El zumo de medio limón.
• Sal.
• Aceite de oliva.

Preparación:

 

Poner aceite en la paella y calentar ha fuego medio. Agregar la cebolla, el ajo y los pimientos cortados en dados pequeños, con un poco de sal.

Limpiar el calamar, pero sin quitarle la piel y pelar las gambas. No tirar las bolsitas de tinta pues las incorporaremos cuando echemos el calamar (no dejará el arroz negro, pero le dará sabor).

Cuando la cebolla, el ajo y los pimientos estén pochados incorporar a la paella las gambas  y los calamares.

Dejar que se hagan hasta que el calamar haya soltado toda el agua. Poner el zumo del medio limón y mantener en el fuego.

Cuando evapore también el limón agregar el arroz y dar unas vueltas.

Es el momento de incorporar el caldo que puede ser comprado hecho o hecho ti mismo  con pescado de roca. Junto con el caldo poner el clavo.

El tiempo de cocción del arroz normalmente será de 7 minutos a fuego fuerte y otros 7 minutos a fuego medio-bajo. Esto varía según las marcas. Consulta la información del fabricante y tenlo la mitad del tiempo de una manera y la mitad de otra.

Recordar que el arroz no deber removerse mientras se cuece.

Arroz caldoso con patas de araña.

Ingredientes (4 personas):

• 350 gramos de arroz redondo o bomba.
• 400 gramos de bocas o patas de araña.
• 300 gramos de calamares.
• 150 gramos de gambas peladas grandes.
• 1 kg. de mejillones.
• 100 gramos de carne de almeja.
• 1500 ml de caldo de pescado (de los mejillones, etc.)
• Media cebolla.
• 1 pimiento verde.
• 1 tomate maduro.
• 1 cucharada pequeña de azúcar.
• 1 clavo.
• 1 hoja de laurel.
• 1 vasito de vino blanco.
• 3 dientes de ajo.
• 6 o 7 almendras.
• 1 cucharadita de perejil.
• Aceite de oliva.
• 1 cucharadita de granos de pimienta de colores.

Preparación:

Limpiar los mejillones y prepararlos según la receta de los mejillones al vino, pero con una hoja de laurel y un clavo. Una vez cocidos quitar una de las valvas a los mejillones y usar 3/4 partes de estos para un aperitivo antes del arroz y el resto reservarlo para el arroz. El caldo resultante usarlo para cocer las patas de araña y luego reservarlo para cocer el arroz.

Picar la cebolla, el pimiento y el ajo y en una sartén sofreír hasta pochar.

Añadir el tomate rayado, junto a la cucharada de azúcar y ajustar de sal. Reservar.

Limpiar los calamares y cortarlos en rodajas, yo dejo siempre la piel pues al freírse se carameliza y da muy buen sabor. Pasarlos por la sartén junto con las gambas. Cuando hayan dejado de soltar agua añadir el aceite, la carne de almeja y el ajo y sofreír.

Juntar todo en una cazuela, agregar las patas de araña, los mejillones y el arroz y cuando esté bien revuelto añadir el caldo de los mejillones y caldo de pescado o agua hasta los 1500 ml.

Cuando lleve 5 minutos cociendo agregar las almendras picadas con el perejil. Dejar cocer el tiempo necesario para completar el que ponga el fabricante del arroz (normalmete entre 14 y 20 minutos.

Listo para servir.

 

Tagliatelle con gamberi e crema

Ingredientes (3 personas):

• 300 gramos de tallarines.
• 200 gramos de gulas.
• 100 gramos de gambas peladas.
• 3 o 4 dientes de ajo.
• 2 cayenas.
• 50 gramos de mantequilla.
• 1 cucharadita de pimentón.
• 1 cucharada de perejil.
• 200 ml de nata.
• 50 ml. de leche entera.
• Sal.
• Agua.

Preparación:

Cocer los tallarines en una cucharada sopera de sal y un litro de agua por cada 100 gramos de pasta. El tiempo para que quede al dente os vendrá indicado en el envase. Reservar.

En una sartén a fuego lento derretir la mantequilla. Cuando la mantequilla esté derretida agregar el ajo picado, las cayenas y las gambas. A fuego muy lento para evitar que la mantequilla se queme.

A los cinco minutos agregar las gulas, el pimentón y el perejil. Remover y dejar hacerse unos minutos. Añadir la nata y remover. Cuando reduzca agregar la leche y ajustar de sal.

Mezclar con la pasta y servir.